Exemples de légumes oubliés

Le rutabaga

Semis plantation : semez en avril/mai. Récoltez les racines de fin août jusqu’à début mars.

Cette plante potagère était pendant la seconde guerre mondiale un des aliments de base des français, qui n’en ont pas gardé tous un bon souvenir…

C’est un légume racine dont la saveur prononcée rappelle celle du chou et du navet. Il s’utilise cuit mais doit rester ferme.

Les racines de petites tailles n’ont pas besoin d’être pelées. On l’utilise en accompagnement, en purée, en soupe, mélangé à d’autres légumes ou en soufflé.

Bien préparé avec une sauce à la crème sa finesse est étonnante.

Le cerfeuil tubéreux

Semez début novembre, pour que les graines soient déjà en terre lors des grands froids d’hiver et récoltez en juillet – août.

Légume très laid en apparence, certains le comparent à une taupe malade. Tout comme le crosne et le rutabaga, le cerfeuil tubéreux fait partie de ces légumes dont plus personne ne voulait.

Ce « Quasimodo des maraîchers » a pourtant un goût doux et totalement délicat qui rappelle la pomme verte, la châtaigne et l’artichaut.

Sa culture étant difficile et son rendement très faible, son coût sur les marchés est élevé (environ 15€/kg).

Raifort

Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée qui ne supporte pas la cuisson.

Coupée finement ou râpée, elle peut remplacer la moutarde et relever les sauces, les viandes et les poissons.

Cette racine est l’ingrédient principal du wasabi japonnais.

Vitelotte

Ce légume se plante en mai et se récolte fin août.

C’est une variété de pomme de terre originaire du Pérou dont la chair est violette et ferme.

Elle ne s’épluche pas et a un petit goût de noisette surtout quand elle est préparée en frites et en chips. Amusante, elle a une excellente tenue à la cuisson.

Comme elle est assez farineuse, il n’est pas recommandé de la consommer seule. Mieux vaut l’associer en petites quantités à d’autres pommes de terre pour égayer un plat.

La betterave crapaudine

Connue depuis le 17ème siècle, c’est la plus ancienne variété de betterave.

Crapaudine signifie dame crapaud. Elle est appelée ainsi à cause de sa peau brune, ridée, fripée et craquelée.

C’est peut être à cause de son apparence peu appétissante qu’on l’a peu à peu délaissé et qu’on lui a préféré des variétés à la peau plus lisse comme celle que l’on a l’habitude de voir actuellement.

Sa chair sombre sucrée et goûteuse est très apprécié des connaisseurs. Il semble même qu’elle soit devenue tendance : on la trouve sur la carte des restaurants branchés.

Le topinambour

Le topinambour est en fait la racine du tournesol. Sa culture est très facile.

Plantez de mi-février à mi-avril et récoltez à partir d’octobre.

Tout comme le rutabaga, il fut utilisé comme légume de rationnement lors de la seconde guerre mondiale, ce qui ne lui donne pas une très bonne image.

Son goût est proche de la pomme de terre et de l’artichaut. Sa chair est croquante, juteuse et sucrée.

Il se consomme cuit à la vapeur, en purée, dans le pot au feu, en garniture des viandes. Il cuit rapidement.