Tous les fruits continuent-ils de mûrir une fois cueillis ?

Le mûrissement des fruits est gouverné par une molécule : l'éthylène.

L'éthylène n'est pas qu'un gaz incolore. C'est aussi une hormone végétale que les fruits dit climactériques sont capables d'absorber à travers leur peau.

Cette hormone entraine le mûrissement du fruit. Une fois le processus de mûrissement enclenché, le fruit produit lui-même de l'éthylène.

Une véritable réaction en chaîne permet donc au fruit d'accumuler du sucre et des acides et de produire des arômes. Il change également peu à peu de couleur et sa peau devient plus souple.

Les fruits peuvent être classés en climactériques et non climactériques

Les fruits climactériques peuvent donc s'acheter ou se cueillir verts et durs : ils continueront à mûrir dans votre cuisine.

C’est le cas des abricots, avocats, bananes, figues, goyaves, kiwis, mangues, melons, nectarines, pêches, poires, pommes et tomates.

Si vous placez dans une même corbeille une pomme mûre (qui dégage beaucoup d'éthylène) avec des kiwis non cueillis à point, vous verrez que la maturation des kiwis sera accélérée.

Par contre, les fruits non climactériques doivent être cueillis mûrs si vous voulez pleinement profiter de leur saveur.

En effet, ces fruits ne pourront donc évoluer que vers la sénescence car ils ne répondent pas à l’éthylène.

C’est le cas par exemple de l’ananas, la cerise, le citron, le concombre, la fraise, le litchi, la mandarine, l’olive, l’orange, le pamplemousse, la pastèque et le raisin.