Tous les fruits continuent-ils de mûrir une fois cueillis ?

L’éthylène n’est pas seulement un gaz incolore : c’est une hormone végétale naturelle que les fruits climactériques produisent et absorbent à travers leur peau. Dès que le processus de mûrissement s’enclenche, le fruit en fabrique encore davantage, créant une véritable réaction en chaîne.

Sous l’action de l’éthylène, le fruit s’attendrit, s’adoucit, change de couleur, développe des arômes et modifie son équilibre sucre/acidité. C’est ce qui explique que certains fruits continuent de mûrir après la récolte, tandis que d’autres non.

Les fruits climactériques : ils continuent de mûrir après la cueillette

Ces fruits peuvent s’acheter ou se cueillir verts et fermes : ils poursuivront naturellement leur mûrissement à température ambiante.

C’est le cas des :

• abricots
• avocats
• bananes
• figues
• goyaves
• kiwis
• mangues
• melons
• nectarines
• pêches
• poires
• pommes
• tomates

Une pomme mûre, qui dégage beaucoup d’éthylène, peut par exemple accélérer la maturation de kiwis ou d’avocats placés à proximité. C’est une astuce simple et naturelle pour faire mûrir plus rapidement un fruit encore trop dur.

lI existe cependant une nuance importante : un fruit climactérique cueilli trop tôt ne pourra pas toujours mûrir correctement, car il doit avoir atteint un minimum de maturité physiologique sur l’arbre.

Les fruits non climactériques : ils ne mûrissent plus une fois cueillis

Ces fruits ne répondent pas à l’éthylène : une fois récoltés, ils ne gagnent plus en sucre ni en arômes. Ils peuvent s’assouplir avec le temps, mais ce n’est pas du mûrissement, simplement du vieillissement.

Ils doivent donc être cueillis à maturité si vous voulez profiter de leur pleine saveur. C’est le cas des :

• ananas
• cerises
• citrons
• concombres
• fraises
• litchis
• mandarines
• olives
• oranges
• pamplemousses
• pastèques
• raisins

Ces fruits évoluent uniquement vers la sénescence après la cueillette : ils ne deviendront pas plus sucrés ni plus parfumés.