Safran en filaments

Le safran en filaments est une épice luxueuse, reconnue depuis le 17ème siècle comme l’une des meilleures au monde ! Il est aussi appelé “or rouge”, “roi des épices” ou encore “fleur de la santé”.

Qu’est-ce que le safran en filaments ?

Le safran est un bulbe qui produit une très jolie fleur pourpre appelée Crocus sativus. Chaque fleur possède 3 stigmates rouges très visibles : ce sont les filaments. Les 3 stigmates forment un pistil.

Les fleurs de safran éclosent tôt le matin et doivent être récoltées très vite car elles fanent rapidement au cours de la journée. Cette récolte matinale permet aux filaments de conserver toute leur fraîcheur et leurs qualités.

La récolte est bien entendu manuelle et se fait en plusieurs fois, dès l’éclosion de nouvelles fleurs.

Pour récolter 1g de safran, 150 fleurs environ sont nécessaires.

Après la récolte des fleurs vient l’émondage, opération qui consiste à détacher chaque filament.

Ensuite, il y a une étape de séchage durant laquelle les filaments perdent environ 80% de leurs poids.

Enfin, la dernière étape est celle du conditionnement dans un contenant bien hermétique.

Utilisation et dosage du safran en filaments

Dosage

Le dosage est avant tout une question de goût personnel mais voici quelques valeurs indicatives. Il faut savoir que le safran français est très puissant par rapport aux autres safrans.

• Plats sucrés, thés ou infusions : 1 pistil/personne (soit 3 filaments)
• Plats salés : 2 pistils/personne (soit 6 filaments)
• Paëlla ou moules : 3 pistils/personne (soit 9 filaments)
• Sauces : 1 à 2 pistils/personne (soit entre 3 et 6 filaments)
• Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g (soit 15 filaments)
• Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait (soit entre 18 et 24 filaments)
• Confitures : 10 à 12 pistils/kg de fruit  (soit entre 30 et 36 filaments)

Utilisation

Afin que le safran en filaments libère tout son parfum et ses saveurs, faites-le infuser dans un liquide tiède : un peu d’eau chaude, du lait, de la crème, du vin, du bouillon ou jus de cuisson avant de l’utiliser.

L’idéal est de l’infuser au moins 2 heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille au soir.

Ainsi infusé, sa belle couleur et sa saveur se répartissent mieux dans toute la préparation. Utilisez ensuite votre infusion pour déglacer le plat en fin de cuisson.

Pour conserver toutes les molécules aromatiques du safran en filaments, ne le faites jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif. Par ailleurs, n’utilisez pas d’ustensiles en bois qui pourraient absorber la coloration du safran. 

Exemples d’utilisations

Sauce simple au safran pour 4 personnes : faites chauffer 20 cl de crème liquide entière (à 35/40°C). Puis, ajoutez 8 à 10 filaments de safran et émulsionnez le tout jusqu’à 45 / 50°C.

Salez et poivrez selon votre convenance et servez immédiatement. Cette sauce se marie parfaitement avec tous les poissons.

Le safran est aussi un excellent compagnon des viandes blanches et des légumes.

Côté sucré, il s’associe parfaitement bien avec le miel !